Những điều mà bạn đang nhận định sai về Carrageenan Nếu bạn dành thời gian xem qua các phương tiện truyền thông xã hội hoặc blog liên quan đến sức khỏe, có lẽ bạn đã nghe về carrageenan. Carrageenan, còn được gọi là rêu Ailen, là một thành phần thực phẩm được sử dụng rộng rãi có nguồn gốc từ rong biển đỏ. Carrageenan xuất hiện thường xuyên trong phần nguyên liệu trên các nhãn thực phẩm, nhưng không hề thấy nó được đề cập trong số các số liệu dinh dưỡng. Tại sao? Bởi vì carrageenan không chứa calo, chất béo, cholesterol hoặc muối natri. Tuy nhiên, nó làm cho một số loại thực phẩm bổ dưỡng hơn bằng cách giúp các lựa chọn ít chất béo và ít đường có vị ngon như các chất béo đầy đủ và chất rắn tương đương, và nó cũng là một chất xơ hòa tan. Điều đó nói lên rằng, lý do mà carrageenan quá phổ biến như để làm dinh dưỡng thì ít và làm với kinh nghiệm thì nhiều hơn Giống như bột và tinh bột, carrageenan được sử dụng làm chất làm dày trong súp, nước sốt, bánh pudding và các loại thực phẩm khác. Nó cũng hữu ích cho việc ổn định thực phẩm và đồ uống, có nghĩa là nó ngăn cản chúng tách biệt (không có carrageenan, sữa hạnh nhân yêu thích của bạn có thể có một lớp trầm tích ở phía dưới, hoặc sô cô la sẽ lắng xuống đáy chai sữa sô cô la của bạn ). Nó cũng giúp làm cho kem và sữa chua giảm thiểu vứt đi bằng cách ngăn chặn hư hỏng, và làm lơ lửng các chất dinh dưỡng sữa công thức cho bé. Đây chỉ là một vài ví dụ về những lợi ích của carrageenan. Nhưng nhiều công dụng của carrageenan không phải là lý do nó trở thành một chủ đề phổ biến trong vài năm qua; điều gì thúc đẩy cộng đồng internet quan tâm đến carrageen là một cái gì đó đáng báo động hơn, và cũng ít cụ thể hơn. Khoa học xấu Một số lượng nhỏ các blogger, những người theo đuổi sức khỏe và các nhóm quan tâm đặc biệt đã tiến hành 1 việc để làm mất uy tín carrageenan, họ tung ra tin đồn nói bóng gió và đưa ra một sự liên quan ko được khoa học công nhận giữa carrageenan và một loạt các mối nguy hiểm cho sức khỏe. "Khoa học" mà họ sử dụng để hỗ trợ những tuyên bố này là cực kì chắp vá, và tất cả có thể được truy ra nguồn gốc là một nhà nghiên cứu đơn lẻ nào đó- Joanne Tobacman. Cốt lõi của các lập luận chống carrageenan của Tobacman là giả thuyết rằng carrageenan gây viêm. Và mặc dù điều đó có vẻ không quá lớn so với một thỏa thuận, viêm là một chất kết tủa trực tiếp các tình trạng đe dọa tính mạng như bệnh Alzheimer, bệnh Parkinson, và bệnh tim, và thậm chí là ung thư. Những thứ khá nghiêm trọng, để được chắc chắn. Nhưng trước khi bạn lao đi mở tủ lạnh của bạn và bán bất cứ điều gì với từ "carrageenan" trên nhãn của nó, lưu ý rằng trong khi những tuyên bố này có thể kinh khủng, khoa học cũng chưa có hỗ trợ điều đó. Nhiều người cho rằng Tobacman đã sử dụng một số phương pháp khoa học còn nghi vấn để đạt được ý định của mình. Các nhà nghiên cứu khác, không thiên vị đã không thể lặp lại kết quả của Tobacman dưới các điều kiện được kiểm soát. Thay vào đó, nghiên cứu đang diễn ra lặp đi lặp lại rằng carrageenan là an toàn để sử dụng như một thành phần trong thực phẩm. Kết quả là, các chuyên gia về độc chất được tín nhiệm và bản thân FDA trong một lá thư năm 2008 gửi Tobacman đã công khai bác bỏ những tuyên bố chống carrageenan của cô ấy, và các cơ quan quản lý trên khắp thế giới khẳng định sự an toàn của nó và tiếp tục chấp nhận việc sử dụng nó trong thực phẩm. Một mối liên tưởng sai lầm Trong số các phương pháp được cho là thiếu sót của Tobacman, có lẽ điều nghiêm trọng nhất là không nêu rõ các nguyên liệu mà cô đã sử dụng. Bởi vì cô ấy không nêu trong một số nghiên cứu những gì cô ấy được thử nghiệm, thật khó để biết chắc chắn, nhưng người ta tin rằng cô ấy đã thử nghiệm một chất hoàn toàn khác, được gọi là poligeenan , và phân phối sai các kết quả cho carrageenan ở mức độ là thực phẩm. Poligeenan và carrageenan thường bị nhầm lẫn, nhưng chúng hoàn toàn khác nhau. Carrageenan là một chất tự nhiên được tìm thấy trong rong biển trong khi poligeenan không được tìm thấy trong tự nhiên. Để hiểu rõ hơn về sự kết nối và phân biệt giữa carrageenan và poligeenan , hãy tưởng tượng một mặt đá cẩm thạch tuyệt đẹp. Mặt bàn phục vụ một mục đích - nó cung cấp một bề mặt làm việc bằng phẳng, thẩm mỹ. Bây giờ, hãy tưởng tượng đập cái bàn đó thành từng mảnh bằng búa tạ. Quầy đó sẽ không còn là một quầy nữa; nó sẽ là sỏi. Thông qua hành động trực tiếp, có chủ ý (thật không chắc chắn bạn sẽ vô tình gây khó khăn cho một countertop), bạn sẽ biến một thứ thành một thứ hoàn toàn khác. Với ý nghĩ đó, hãy xem xét poligeenan . Poligeenan là một chất được sử dụng trong hình ảnh y tế. Nó không phải là một thành phần thực phẩm, cũng sẽ không bao giờ được xem xét sử dụng trong thực phẩm, bởi vì nó không có bất kỳ đặc tính hữu ích nào trong thực phẩm. Sử dụng poligeenan làm chất làm đặc sẽ giống như sử dụng sỏi ở vị trí của một quầy - đó là vô lý và sẽ không hoạt động. Poligeenan là một chất khác với carrageenan, với một cái tên khác. Vậy tại sao sự nhầm lẫn? Vâng, sự khác biệt không phải lúc nào cũng rõ ràng. Trước năm 1988, thuật ngữ poligeenan không tồn tại. Thay vào đó, nó được gọi là carrageenan rã. Trò chơi ngữ nghĩa này đã dẫn đến một số hiểu lầm. Carrageenan là một vật liệu polymer dài với trọng lượng phân tử rất cao, ngăn cản nó được hấp thụ qua các thành ruột trong quá trình tiêu hóa. Carrageenan là một chất tự nhiên rất dễ để chiết xuất từ rong biển (bạn có thể tự làm ở nhà với ít hơn một máy xay sinh tố). Để làm cho poligeenan , mặt khác, là một quá trình phức tạp đòi hỏi thiết bị, điều kiện và hóa chất cụ thể. Trong sản xuất poligeenan , rong biển chế biến phải chịu nhiệt độ cực cao và axit mạnh, phá vỡ các chuỗi phân tử trong quá trình này. Điều này dẫn đến một cái gì đó có trọng lượng phân tử rất thấp. Hãy nghĩ về sự khác biệt về kích thước giữa nắp cống và đồng 5 xu và bạn sẽ cảm nhận được sự khác biệt về trọng lượng phân tử giữa carrageenanvà poligeenan . Trong khi carrageenan cấp độ thực phẩm, có trọng lượng phân tử cao, không thể hấp thu trong quá trình tiêu hóa, trọng lượng phân tử thấp của poligeenan có nghĩa là nó có thể dẫn đến một số vấn đề sức khỏe được xác định trong thí nghiệm của Tobacman. Tuy nhiên, poligeenan không bao giờ được sử dụng trong thực phẩm, giống như một đống sỏi không bao giờ được sử dụng như một mặt bàn Như trong ví dụ về mặt bàn và sỏi, một hành động có chủ ý, phá hoại là cần thiết để chuyển đổi rong biển thành poligeenan . Nhưng bởi vì các nhà nghiên cứu giữa thế kỷ 20 gọi là poligeenan “carrageenan rã,” nên xảy ra sự lộn xộn. Và mặc dù một biệt danh chính xác hơn cuối cùng đã được thông qua, nhưng đã có những thiệt hại. Đối với người giáo sĩ (và hiển nhiên ở đây là một người nghiên cứu), poligeenan và carrageenan đã trở thành đồng nghĩa. Cơ quan an toàn thực phẩm không dễ dàng để đánh lừa Kết quả thử nghiệm của Tobacman cho rằng carrageenan gây viêm, có thể dẫn đến nhiều vấn đề sức khỏe nghiêm trọng. Các blogger về sức khỏe và các nhóm quan tâm đặc biệt đã vội chộp lấy nghiên cứu này mặc dù những thiếu sót, và sử dụng các tranh cãi để làm mất uy tín đối thủ cạnh tranh và thúc đẩy tỷ lệ nhấp chuột trên internet. Các nhóm chống carrageenan trình dữ liệu này cho FDA và các cơ quan quản lý thực phẩm khác. Gọi nó là bằng chứng “súng khói”, những người ủng hộ của Tobacman đã giới thiệu nghiên cứu của mình như là bằng chứng cho thấy carrageenan không an toàn để sử dụng như một thành phần thực phẩm. FDA chưa bao giờ phê duyệt poligeenan như một thành phần thực phẩm và không có kế hoạch làm như vậy. Họ bác bỏ bằng chứng được trình bày trong nghiên cứu của Tobacman, xem xét nghiên cứu không thiên vị, và tái khẳng định rằng carrageenan là một thành phần an toàn, được chứng minh không liên quan đến các vấn đề sức khỏe do Tobacman đề xuất. Tương tự, các cơ quan quản lý thực phẩm khác trên thế giới, bao gồm Ủy ban chuyên gia FAO / WHO của Liên Hợp Quốc về Phụ gia thực phẩm (JECFA), Ủy ban châu Âu và Bộ Lao động và Phúc lợi Nhật Bản, đánh giá lại dữ liệu và tất cả đều đi đến cùng một kết luận: Carrageen an toàn. JECFA thậm chí đã phê duyệt carrageenan để sử dụng trong những gì có thể là thực phẩm được kiểm soát cẩn thận nhất trên thế giới - công thức cho trẻ sơ sinh. Cộng đồng khoa học và các cơ quan quản lý đã phản ứng, nhưng cho dù những hành động chống carrageenan, thì trận chiến đã kết thúc. Luyện kim trong quá trình tiêu hóa Khi những tuyên bố của cô dựa trên carrageenan và poligeenan đã bị từ chối, Tobacman đã thay đổi chiến thuật của mình. Carrageenan và poligeenan có thể là hai chất khác nhau, cô thừa nhận, nhưng những gì về carrageenan thay đổi để poligeenan trong quá trình tiêu hóa? Nếu điều đó là có thể, nó sẽ chứng minh sự nguy hiểm của carrageenannhư một thành phần thực phẩm, trong khi cũng xác nhận nghiên cứu của Tobacman. Các quá trình tiêu hóa có thể biến carrageenan hoàn toàn an toàn thành poligeenan nguy hiểm không? Có thể xảy ra không? Theo cộng đồng khoa học, câu trả lời là không. Trong khi carrageenan chuyển sang poligeenan trong quá trình tiêu hóa chính xác là loại vô nghĩa giả tạo đã giữ cho lập luận còn sống, hãy xem xét các sự kiện: Nhiệt độ trung bình của cơ thể con người là khoảng 98,6 ° F. Con người là môi trường nhiệt, có nghĩa là chúng ta thường duy trì nhiệt độ đó, ở trong một phương sai tiêu chuẩn chỉ một vài độ. Nếu nhiệt độ cơ thể của chúng ta leo lên hoặc giảm xuống ngoài sự khác biệt đó, thì có gì đó không ổn. Nhiệt độ cơ thể ghi lại cao nhất từng sống sót là 115 ° F. Đó chỉ là khoảng 17 ° so với bình thường, và đó là một phép lạ mà nó không gây tử vong. Để tạo poligeenan , rong biển đã qua chế biến cần trải nghiệm nhiệt độ vượt quá 190 ° F (nhiệt độ cao hơn 75 ° so với nhiệt độ cơ thể cao nhất từng được ghi lại) trong một khoảng thời gian dài, trong khi cũng phải chịu độ axit tương đương với các mức được tìm thấy trong ắc quy xe hơi. Điều mà Tobacman đề xuất là trong quá trình tiêu hóa tự nhiên, các đường ruột sẽ nóng lên như một lò nung, axit dạ dày sẽ làm thay đổi đột ngột nồng độ pH của chúng, và quá trình tiêu hóa sẽ chậm lại, tất cả để carrageenan trong cơ thể bạn có thể trải qua một biến đổi bất khả thi để thành poligeenan . Nếu đúng như vậy, có vẻ như một chút viêm sẽ là ít lo lắng nhất của bạn. Khoa học vượt lên trên mọi tin đồn Internet thích một vụ bê bối, và các blogger, các phương tiện truyền thông xã hội, và các nhóm quan tâm đặc biệt đã nuốt gọn ý tưởng về một thành phần thực phẩm phổ biến, và được dùng là thành phần thức ăn thành hóa chất độc hại. Nhưng hãy giữ mọi thứ theo quan điểm. Các nhà độc học có uy tín nhất thế giới và các cơ quan an toàn thực phẩm có thời gian và một lần nữa hỗ trợ carrageenan, và đối với những người hiểu các quy trình liên quan, ý tưởng rằng carrageenan có thể phân hủy thành poligeenan một cách đơn giản là quá buồn cười. Nói một cách đơn giản, nếu bạn muốn hiểu rõ hơn cách thức ăn ảnh hưởng đến cơ thể của bạn, hãy bỏ tin đồn bóng gió và tìm đến khoa học đáng tin cậy, có uy tín và có thể sao chép được. Edith Marigold Camellia
