Có một thiết bị đang dần dần xâm nhập vào bếp nhà hàng: tủ cấp đông nhanh. Nó làm mát mọi thứ nhanh chóng, sử dụng không khí lạnh chuyển động nhanh. Các khay được đặt bên trong tủ cấp đông nhanh và sau đó một chiếc quạt thổi không khí lạnh vào thức ăn, làm nguội nhanh. Việc làm lạnh nhanh làm giảm tổn thất do bay hơi trong quá trình làm lạnh và giảm thiểu kích tấc của các tinh thể băng hình thành trong thực phẩm khi đông lạnh. Điều này rất quan trọng vì các tinh thể băng càng lớn thì càng gây ra nhiều thiệt hại cho thành tế bào của thực phẩm. Các tế bào vỡ khi thực phẩm tan ra và chất lỏng thấm ra. Điều này đổi thay kết cấu của thực phẩm, làm cho nó mềm hơn và kém đàn hồi hơn. quờ các chất lỏng thấm ra thực từ phẩm tan băng là sự mất mát, trọng lượng, hương vị và chất dinh dưỡng. Người Nhật đã dùng tủ cấp đông trong nhiều năm để bảo vệ chất lượng cá vừa đánh bắt mà họ muốn sử dụng cho sushi. Thực phẩm được ướp lạnh và rã đông gần giống với sản phẩm tươi. Đây là một ích lợi rất lớn bởi nó có nghĩa là nhà hàng có thể tận dụng thực phẩm theo mùa và bảo quản nó với tổn thất tối thiểu về chất lượng và sản lượng. Bạn có thể sử dụng tủ cấp đông nhanh để làm nguội nhanh các món nướng sau khi chúng ra khỏi lò. thời kì làm lạnh nhanh giúp bánh nướng giữ được kết cấu giòn của lớp vỏ. Thời gian làm lạnh nhanh là điều tót vời cũng như đối với các món mì ống nướng mà bạn muốn làm trước và cho nước sốt và om. Không khí lạnh liên tục và các thùng chứa nông làm mát thực phẩm nấu chín mau chóng và hiệu quả hơn so với cách làm lạnh truyền thống. Tủ cấp đông nhanh giúp chúng ta giảm Thời gian chờ đợi giữa trộn, tạo hình và nướng. Điều này làm giảm quá trình oxy hóa trong bột, để các sản phẩm nướng thành phẩm có hương vị bơ thuần chất, ngọt. Chúng tôi cũng làm lạnh bột men để làm chậm quá trình lên men. Chúng tôi sẽ mau chóng làm lạnh bột nhào để tạo hình trước khi nướng. rốt cuộc, chúng tôi sử dụng tủ cấp đông nhanh cho kem. Quá trình làm lạnh chóng vánh bảo đảm các tinh thể băng nhỏ hơn chuyển thành kết cấu kem mịn chảy. Nó làm giảm nhu cầu về chất ổn định và cho chúng ta linh hoạt hơn một tẹo về độ ngọt và hương vị.
